売上貢献度、廃棄金額、商品回転率などコンビニ経営に重要な要素の中で米飯が占める割合は大きい。当然この重要な米飯売場に多くの専門知識や人的戦力を投入することが大切である。以下、基本的な考え方を述べる。この基本的な考えを理解したうえで仮説を立て応用、発展させていくことが店舗の発展へと繋がるだろう。
2、大まかなフェイシング(１)
前回は米飯売場の棚割について述べたが今回はもう少し細かい単位でフェイシングについて述べる。「米飯類のフェイスを固定することなんて出来るわけない」と多くの方は思うだろう。理論的には各フェイス次便の納品時点での残数が最低１個あれば２４時間フェイスを固定することが廃棄ロスを出さなくても可能である。(次便納品後、廃棄時間までにその１個が売れる前提)また時間帯ごとにフェイスを変更しても常に隙間なく商品を展開することも可能である。現実的には仮説と異なる販売動向による品切れ、廃棄ロスは毎日繰り返されることだろう。だが経営者、発注担当者、店舗スタッフ全てにおいて欠品なく廃棄ロスもない発注、販売を目標として欲しい。これは利益を最大化するだけでなく食べ物を捨てることに非常に抵抗を感じるからである。この目標に近づく為に仮説を立て発注し陳列したうえでの廃棄ロスは授業料。この目標を掲げずに出る廃棄ロスはただの経費である。しかし顧客からみれば店舗経営者の目標なんて関係ない。品切れは顧客満足度の低下である。顧客満足度の低下は店舗の価値を損なう。それを防ぐため目標は廃棄ロス０であるが(顧客満足度の低下を防ぐため＝店舗価値低下を防ぐため)発生してしまうのが廃棄ロスである。話がそれてしまい申し訳ないが私の廃棄ロスに対する考え方を述べさせてもらった。廃棄ロス０、欠品０の理想を本部、加盟店にて共有してほしい。